喜久水のお酒が出来るまで

「日本酒は、お米を発酵させて造られる醸造酒。」造り方をご存知ですか?
発酵とは、酵母が糖分を食べてアルコールを出すこと。でもお米には糖分
はありませんから発酵しません。そこで日本酒は、まずお米を麹菌の酵素に
よって糖分に変え、そこに酵母を加えて発行させるという、
複雑な仕組みによって造られるのです。
「一麹(いちこうじ) 二もと 三造り」と言われる工程をご紹介します。

製造工程

精米・蒸米 ~せいまい・むしまい~

酒造りは原料となる玄米を精米し、蒸すことから始まります。
普通のご飯が糖を10%取り除くのに対し、酒造用は30%以上、
多いものでは70%も取り除きます。

麹 ~こうじ~

蒸し米に麹菌を散布して麹を造ります。麹は酒母、もろみ
にいれて米のデンプンを糖化していく役割を果たします。

酒母 ~もと~

蒸し米・水・麹に酵母を加えたもので、酵母を純粋に培養
するのが最大の目的。もと造りといわれ、酒の土台となる。
文字通り「酒の母」と言えます。

三段仕込み ~さんだんしこみ~

日本酒造りの特徴である三段階に分けて仕込みをするのを
段仕込みといいます。1日目は初添え、翌日は休み
3日目に2日目の仕込み(中添え)4日目に3回目の仕
込み(留添え)で完了。もろみの中の酵母や各種アミノ酸
酵母のバランスを最適に保つ為の大切な工程となります。

もろみ

三段目の仕込みが終わるとあとは何もせず、お酒になるのを
待ちます。最適な温度管理の下、約4週間で完成です。

新酒誕生

発酵を終えたもろみは、圧搾機にかけられ清酒と酒粕に分け
られます(上層)。搾りたての新酒は、濾過・加熱(火入れ)
され、低温熟成で貯蔵されます。また、一切加熱処理を
しない酒を生酒。加熱処理なしで貯蔵し、出荷の際加
熱処理する酒を生貯蔵酒。搾った後に即、瓶詰めをして
一度だけ加熱処理をするものを生詰め酒といいます。

簡単に説明しましたが、その他様々な工程・作業を経て日本酒は造られます。
また、精米歩合によってもいろいろな種類に分かれそれぞれに独特な香りと味があります。
皆様のお好みで、好きな温度帯や料理の相性を探してみたり
様々な場面で見せる美味しさをお楽しみ下さい。

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